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这种不新鲜或者说已经有些微微发臭的大头鱼，老北京穷人有专门的吃法。
原本乌雅氏也不懂，还是几个邻居大嫂传授的。
乌雅氏聪明一学就会，试过后，三人吃了都觉得不错，比这过年的红烧鱼可香多了，起码有鱼味道。
先把鱼开膛，清理干净内脏。
手脚必须要快，原本鱼腹内腥味就重，这还放了几天。
现在鱼内脏都有些烂了，味道直冲脑门子，身体差些的只怕都得背过气去。
乌雅氏拿着半把剪刀，三两下清理完，又仔细刮去所有鳞片。
将鱼在清水中反复泡洗，以确保彻底干净，要知道鱼身上的黏液是最容易发臭的，这要是洗不干净，后面一切全都白忙。
将鱼挂在通风处，稍稍晾干水分。
乌雅氏此刻，赶紧把灶上的火生起来，趁着火头不旺的时候，把铁锅往灶台上一坐，撒入大粒盐，还有一小把花椒。
三翻两炒，花椒焙出的辛香气冲淡了厨房的鱼腥。
将花椒盐取出放凉，锅里倒入小半瓢冷水，盖上盖子。
在等水开的功夫，乌雅氏用花椒盐把鱼里里外外擦一遍，看着还剩了点，一股儿全塞到鱼鳃里去，这地方腥味最重，又切老姜砸大蒜。
见水开了，连忙在锅里放个大盆，盆里铺满了老白菜叶和白菜帮子，将鱼放到盆里，上面再覆上白菜叶。
盖上锅盖，铁筷子在炉膛里扒拉几下，让火头更旺些。
急火蒸了有半盏茶的功夫。
乌雅氏左手捂住口鼻，右手一揭锅盖。
顿时厨房内弥漫着说不清道不明的奇怪腥臭味。
乌雅氏连忙溜出门外，冰凉夹杂着沙尘的空气，此刻异常香甜。
片刻后，厨房内味道散尽。
乌雅氏右手在鼻前扇风，颇为期待的走进厨房。
将鱼盆从锅里拿出，揭去上下包裹的白菜叶子。
刚才猛火沸水已将鱼的腥臭味全部逼出，全被白菜叶吸走。
这时候的鱼就可以吃了。
扔掉菜叶，将锅刷净。
放油，大料炒香了，再将鱼放入，两面煎至金黄。
倒点酱油，再来一勺豆瓣酱，放入白菜粉条，再坐上个笼屉，里面是方才已经捏好的杂合面窝头。
半柱香的功夫后，一锅出！
在大杂院里，这是难得好吃食了。
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