三五天之后，裹了面粉的黄豆，在霉菌的作用下，开始长出黄绿色的长毛毛。
赵青禾小时候不懂，第一次看到黄豆长毛，大惊小怪地喊赵大娘来看。
他至今还记得，赵大娘站在案板前教他的话：
“老儿子，这些黄毛毛可是好东西，你天天吃的大酱，全靠这个东西，才做出来那么好吃。”
等黄豆全部都长满了黄毛绿毛，再挪到阳光下暴晒，晒干后就可以下大酱了。
下大酱用的酱缸，早就提前刷干净晾干了，被摆放在朝南的山檐台子上，既不会淋到雨，又能最大程度地晒到太阳。
大酱做的好不好吃，黄豆、盐和水的比例很重要，还要加入白糖和烧酒，才能做出美味好吃的大酱。
白山黑水的每一户人家，虽说下大酱有的东西都一样，但各家有各自的配方，总体就是小同大异。
赵大娘的配方，是一酱缸四十斤黄豆，配二十斤盐、五斤绵白糖、二斤高度烧酒、一斤大葱一斤生姜、八角花椒辣椒加一起一斤，最后加一百二十斤熟水。
往酱缸里下大酱的时候，手、容器和酱缸一定要保证干干净净，一定不能沾到生水和油。
起锅烧水，根据黄豆的重量往锅里添水，可以稍微多一些，毕竟水烧开的过程中会蒸发。
大葱、生姜、八角、花椒、辣椒等调料，就是这时候放进水里一起煮，才能更好出味。
等待水开的时候，就可以先把黄豆和盐放到酱缸里。
一般来说，就是一层黄豆一层盐，三层黄豆一层绵白糖，四十斤黄豆放完，差不多到酱缸的一半位置。
一缸大酱做好，差不多有一百七八十斤，整好够一家人吃上一年。
把烧开的料水，连同调料一起倒进酱缸里，再倒进去二斤烧酒，搅拌均匀，就可以封缸了。
封缸是用的透明塑料布，把缸口盖严，用绳子和泥巴完全密封，就可以不用管了，只管把大酱交给阳光和时间。
酱缸放在山檐台子上，雨水淋不到，太阳光又充足，暴晒四十到五十天，正好在冬天来临前，大酱就完全晒好了。
除了普通版本的大酱，赵大娘还会做两种特殊口味的，分别是西瓜大酱和东瓜大酱。
西瓜大酱和冬瓜大酱，除了大酱的味道以外，还各自带有独特的滋味。
西瓜大酱是水果的滋味，颜色也是红色的，看着就非常有食欲，吃起来也格外的开胃。
冬瓜大酱是清香的口味，颜色橙红色的，也看着很有食欲，吃起来非常的爽口。
下西瓜大酱和冬瓜大酱，基本步骤和用料比例都大差不差，主要是熟水和绵白糖的用量有所不同。
西瓜大酱用的西瓜，要挑熟透的，一斤黄豆配二斤半西瓜，去皮之后差不多还剩二斤西瓜，再加入一斤熟水，绵白糖就不需要了，其他的调料、盐和白酒的比例不变。
不过，想要吃到西瓜大酱，要在夏末西瓜成熟的时候动手，过了时间就要再等一年。
一般赵大娘会在夏末的时候，下上十斤黄豆的西瓜大酱，用来调节下口味。
冬瓜成熟是在秋天，冬瓜大酱也是论缸做的。
下大酱用的冬瓜，也要挑不坏不康的，一缸四十斤黄豆，用九十斤冬瓜，去皮去瓤后剩下八十斤，再加入四十斤熟水和二斤绵白糖，其他盐、调料和白酒的用量都不变。
今年，赵大娘要做一缸冬瓜大酱，两缸不同大酱，供给一大家子人吃上一年。
一百二十斤黄豆，之前已经挑拣好，今天要煮好，裹上面粉蒸好，放在案板上发毛毛。
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